Determinação da doçura ideal em néctar de mamão adicionado de açúcar / Determination of ideal sweetness in nectar of papaya with sugar

O mamão é um fruto cuja polpa possui características sensoriais, químicas e digestivas atrativas, apresentando alta produção no país. Apesar disso, o néctar desse fruto é pouco difundido no mercado. Assim, o presente trabalho objetivou elaborar néctares de mamão com diferentes teores de açúcar, visando a adequar a doçura ideal em açúcar para esse produto. Foram elaboradas quatro formulações de néctar de mamão, com as mesmas proporções de polpa e água, e com concentrações de açúcar a 6, 8, 10 e 12%. Cem julgadores não treinados participaram do teste afetivo de aceitação por meio da escala do ideal com nove categorias, variando de "extremamente menos doce que o ideal" a "extremamente mais doce que o ideal". Houve um aumento no percentual para a categoria "doçura ideal", conforme aumento da concentração de açúcar de 6 para 12%. Foi verificada também uma predominância na frequência de respostas para as categorias "menos doce que o ideal", para o néctar com 6% de açúcar, e para as categorias "mais doce que o ideal", para o néctar com 12% de açúcar. Para a obtenção de um néctar de mamão com "doçura ideal", a concentração de açúcar deve ser de 10,4%.

Papaya is a fruit whose pulp has attractive sensory, chemical and digestive characteristics, with high production in the country. Nevertheless, the nectar of this fruit is not widespread in the market. Thus, this study aimed to develop nectars of papaya with different sugar contents to adjust the sweetness to sugar ideal for this product. Four formulations of nectar of papaya were prepared with the same proportions of pulp and water, and sugar concentrations at 6, 8, 10 and 12%. One hundred untrained panelists participated to the affective test of acceptance by the just-about-right scale with nine categories, ranging from "extremely less sweet than ideal" to "extremely sweeter than ideal". There was an increase in the percentage for the "ideal sweetness" as sugar concentration increased from 6 to 12%. There was also verified a predominance in the frequency of responses for the categories "less sweet than ideal" to nectar of papaya with 6% sugar and for the categories "sweeter than ideal" to nectar of papaya with 12% sugar. The sugar concentration must be 10.4% to obtain nectar papaya with "ideal sweetness".

Presença da toxina microcistina em água, impactos na saúde pública e medidas de controle / Microcystin toxin in the presence of water, public health impact and control measures

As cianobactérias constituem um grupo de micro-organismos procariontes encontrado em ambientes aquáticos, os quais vêm sendo pesquisado devido à capacidade de produzir toxinas que causam grandes impactos à saúde pública e ambiental. A ocorrência de florações desses micro-organismos em reservatórios de água utilizada para abastecimento público tem sido frequente e prejudicado os usos múltiplos da água. Algumas cepas produzem florações nocivas liberando compostos neurotóxicos, hepatotóxicos ou irritantes à pele de seres humanos e animais, podendo ocasionar intoxicação e morte. A literatura reporta a ocorrência de um acidente em Caruaru, Pernambuco, onde faleceram 65 pacientes que faziam hemodiálise, devido à presença de microcistina-LR na água que consumiram. Esse estudo objetivou realizar uma revisão sobre a presença da toxina microcistina em água, os impactos e medidas de controle. Foram relatados os principais métodos utilizados para a remoção e quantificação da microcistina em água, bem como sua relação com a saúde humana.

Cyanobacteria are a group of prokaryotic microorganisms found in aquatic environments, which have been researched because of the ability to produce toxins that cause major public health impacts and environmental. The occurrence of seaweed buddings in reservoirs used for public supplying has been frequent, and has affected the multiple uses of the drinking water. Some strains of seaweed, in special the cyanobacterial, can produce toxins as the microcystins, which are responsible for the intoxication and death of animals and humans.The literature reports the occurrence of an accident in Caruaru, Pernambuco, where he died 65 hemodialysis patients who were due to the presence of microcystin-LR in water. This study aimed to perform a review of the presence of the toxin microcystin in water, impacts and control measures. Reported were the main methods used for the removal and quantification of microcystins in water and its relation to human health.

Fatores de Risco Relacionadas à Contaminação Microbiana de massa de quibe / Risk factors related to microbial masses of kibe

A massa de quibe passa por apreciável manuseio, ficando exposta a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas que podem levar à deterioração do produto ou oferecer risco à saúde do consumidor. As inadequadas condições de higiene e armazenamento podem acentuar esse problema. Este estudo objetivou averiguar a contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. em massa de quibe comercializadas nos cinco setores geográficos da cidade de Uberlândia-MG e sua adequação em comparação com as especificações da ANVISA, e também o risco de procedimentos relacionados ao seu preparo e armazenamento para a contaminação deste alimento. Das amostras analisadas, 42% (21/50) foram consideradas insatisfatórias. Destas, 38% (19/50) apresentavam coliformes termotolerantes acima dos permitidos pela legislação e 4% (2/50) a presença de Salmonella spp. Nenhuma amostra mostrou inadequação quanto aos números de Staphylococcus coagulase positiva. Os fatores de risco relacionados positivamente à contaminação por coliformes termotolerantes foram: distribuição e organização dos alimentos no balcão frigorífico (P=0,002; OR=3,21), a higiene e conservação de utensílios (P=0,26; OR=2,02) e a climatização (P=0,09; OR=2,72). Nenhum dos riscos analisados foi diretamente associado à presença de Salmonella spp.

The kibe mass pass to an intensive handling, being exposed to several hazards on microbial contamination opportunities. These contaminations can conduct to product deterioration or offer risks to the costumers' health. The inadequate hygiene conditions and storage emphasize this problematic system. The study aimed to determine the kibe mass contamination by bacterial from thermotolerants coliforms, Staphylococcus positive coagulase and Salmonella spp., of the kibe masses commercialized in five geographic sectors of the Uberlândia-MG; ascertain the suitability of the product's specifications to ANVISA, and the main risks related to contamination by thermotolerant. 42% of the analyzed samples (21/50) were found as unsatisfactory due termotolerant coliforms (38%) above permissible legislation values and Salmonella spp. presence (4%). No samples showed inadequate counting of Staphylococcus positive coagulase. Risk factors positively related to contamination by fecal coliform were: distribution and organization of food at the counter refrigerator (P = 0.002, OR = 3.21), hygiene and maintenance of vessels (P = 0.26, OR = 2, 02) and air (P = 0.09, OR = 2.72). None of the risk analysis was directly associated with the presence of Salmonella spp...